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大久保の茶屋

運営担当

長野県

「蕎麦春秋vol.76」（26年冬号）

伝統と格式と謙虚な応対

「大久保の茶屋」は西暦1805年、文化2年に創業。戸隠山の参詣の出迎えどころとして、庶民や殿様に親しまれた。近代に入ってからも高松宮殿下や、昭和天皇が訪れた伝統と格式あるそば店。人気の「十二八（とには）そば」（1,180円）始め、ソバ粉も地元戸隠のものにこだわり、種物には天然の良質な旬の素材を用いている。

そば処北野家本店

運営担当

長野県

「蕎麦春秋vol.76」（26年冬号）

125年の歴史ある「つゆ」

西暦1900年（明治33年）創業の同店。仕入れたソウダ節とカメ節を1本1本丁寧に洗った後、蒸したものを削った削り節から丁寧につくられた「かえし」は創業当時から125年続く同店の伝統だ。限定十食の「十割そば」（1,700円）は更科そばのように白く、甘みが強い。

職人館

運営担当

長野県

「蕎麦春秋vol.76」（26年冬号）

山里の風土を皿に移した料理

2024年に農林水産省の「料理マスターズ」ゴールド賞を受賞した館主の北沢正和さんは、食の健康美を追求し、地域の季節ごとの食材を大事にする。ランチは「野遊び膳」（6,380円）等のコースがあり、「御前そばと挽きぐるみのそば」（写真）の御前そばとは「さらしな」のこと。まずは塩で頂く。