全てはそばと職人のステータス向上のため 1922年創業の小松庵では、 玄ソバの仕入れから保管、 製粉、 そば打ち、 つゆづくり、 そして各店舗の物流まで部門ごとにその道のプロを置き、 全てを自店で行う。 「味くらべ 海老天付」（3,190円）は希少な「対州そば」と「本日の産地別そば」の食べ比べが楽しめる。 「対州そば」は縄文時代後期に中国大陸から伝わった、 ソバの原種に近い品種。

ご当地B級グルメの鳥もつ煮が手打ちそばとともに味わえる


「甲府鳥もつセット」（1,550円）。北海道・幌加内産の粉で打った二八そばと、鮮度の高い鶏のモツを醤油と砂糖だけで味付けした鳥もつ煮、半ライス、豆腐が付いた看板メニュー。

馬肉そばを生んだ熊本で一番古いそば屋


1873年創業の｢政木屋｣は、現存する熊本のそば屋の中では最も古い歴史を持つ。熊本名産の馬肉を甘辛く炊いて、温かいかけそばに載せた「馬肉そば」発祥の店。「運そば」（1,200円）は政木オリジナルの馬肉そばに大ぶりの海老天を載せた看板メニューだ。

鴨の旨みたっぷりの名物「きざみ鴨せいろ」


同店の名物「きざみ鴨せいろ」（1,400円）は、鴨肉が細かく刻まれており、鴨の脂や旨みをリーズナブルに堪能できる。

一茶庵の技を受け継ぐ二八そば


店主は「一茶庵手打ちそば教室」の出身者。鹿児島では珍しい関東風のそばを提供する。「鴨南蛮」（2,000円）は、つゆのかえしとだしのバランスが絶妙。鴨肉は噛むほどに旨味が感じられる。

”自家製粉石臼挽き”の元祖 1924年創業の「本むら庵」は古くて新しいそば屋。 機械打ちが主流だった1970年代初頭に、 自家製粉による手打ちを導入。 しかも、 そばは粗挽き。 現在における手打ちそばのトレンドを40〜50年早く取り入れてきた。 「せいろそば」（900円）は20メッシュの粗挽きだが喉越しもよく、 程よく濃厚な風味が加わったハイブリットな江戸そばだ。