福井の“至高の味”を提供


福井県ゆかりの地にあるだけに、そばを始めとする福井の郷土料理や地酒が愛されている。セイコ（メスの越前ガニ）を丸々使った「セイコ蟹の玉子とじ蕎麦」（1,980円）は、見た目も味も圧倒的。

高橋邦弘名人の技術を受け継ぐそば店 「高橋名人」こと、 高橋邦弘氏の後継者が打つ、 上質のそばが味わえる。 平日でもお客が絶えない、 人気店だ。 そばは「ざるそば」（860円）と「田舎そば」（860円）の2種類のほかに、 「釜あげそば」（960円）や、 ざるそばにデザート等がつく「八ヶ岳セット」（1,680円）等。 うぐいす色の二八そばは噛むと、 ほんのりと甘みが感じられる。

「本むら庵」で受けた感動をそのままに


店主は東京・荻窪の「本むら庵」の味に感動し、同店で修行。そばは、粗挽きの風味を残したニ八だ。店のイチオシは「飲んだ後の締めに最高」という「蛤そば」（1,600円、季節限定）。

「手打ちそばを出す温泉地」で純信州産そば粉を手打ちで提供


「信州そば切り」を普及させたいと、毎日約50名分のそばを打っている。そば粉は八ヶ岳と辰野町産をブレンドした純信州産。そばはやや細くて、コシがある。4年間で十数種類のそば粉を試した末の自信作だ。夕食は、ご飯かそばが選べる仕組み。

会津若松の代表的なそば屋


名物は「夢見そば」（530円）。挽きがけ、打ちがけ、ゆでがけのそばを飯豊山の水に浸してすすりこむ。他に「おろし奴そば」（1,280円）、「かけそば小盛り」（480円）等がある。

5種類のつゆを使い分ける


「もり」「かけ」「種物」「田舎蕎麦」「さらしな蕎麦」と、そばに合わせ、5種類のつゆを使い分けている。地場の産物を生かした品書きを提供している。