鴨の脂と旨みをつゆに閉じ込めた上鴨そば


同店の看板メニューは分厚い鴨ロース肉が5枚も載った「上鴨そば」（2,600円）。鴨の脂と旨みが閉じ込められたつゆが絶品だ。鴨の味とカツオだしの風味の二層構造で、奥行きのある味わいになっている。

高橋邦弘名人直伝の二八そば


そば打ち名人として知られる「杵築 達磨」の高橋邦弘氏から薫陶を受けた店主が開業した同店。「二八のざるそば」（900円）は、「すすり、弾力、喉越し」を追求した高橋名人直伝の逸品。

そば打ち教室が経営するそば店


植田塾といえば、述べ２万人の生徒にそば打ち指南をしてきた西の名門。同塾の「吟醸」（普通盛り550円）はオーソドックスな二八そばながら、そば打ち歴25年の塾長の手によって、二八のあっさりとした喉越しとソバの香味が両立した逸品へと仕上がっている。

店主自ら本枯カツオ節を削るこだわりのだし


「へぎそば」が有名な新潟において、幌加内産のソバ粉を使った「江戸そば」にこだわり、だしは2種類の本枯かつお節をお店で削る。通常の「せいろ」に、御膳粉そばにケシの実を練りこんだ「変わりそば」を合わせた「二色せいろ」（1,150円）がお薦め。

コクと旨味のある「鴨汁」


「鴨汁」（1,815円）は、淡白ながらもコクと旨味が感じられ、鴨肉は上品で深みのある味わい。駒込「小松庵」の他にフレンチ店でも修行した経験を持つ店主の土屋匡史さんによる、「レバーのオイル付け」（715円）等の煮込み料理も見逃せない。

切れやすく打ちづらい粉が最高のそばになる


寒冷地で栽培されることの多いソバを温暖な坂祝で自ら育て、石臼自家製粉する。そばの味は厳選した素材が決めると語る、店主・長谷川政夫さんの独自技法で打たれた「粗挽き盛りそば」（1,430円、1日10食限定）は、しなやかで爽やかな甘み。