その土地にしか出回らない「在来種の新蕎麦」を楽しむ
写真・文＝片山虎之介


新そばの季節がやってきた。
はるばる遠い産地に足を運ばなくても、
うまい新そばを取り寄せることができる。
輸送技術が発達した現代の恩恵を享受して、
うまいそばを味わいたい

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　新そばの季節だ。新そばは大きく分けて、夏に出る「夏新」と、晩秋に出る「秋新」がある。
　夏の新そばは、北海道等で収穫される夏そばが使われる。
「秋新」は主に、本州等で栽培される在来種等の秋蕎麦で打たれる。江戸の昔から夏新よりも秋新がうまいとされ、そば好きの江戸っ子は、秋の新そばが出るのを、首を長くして待ったものだった。

　輸送、冷蔵技術の発達した現代は、自宅にいながら、遠い名産地の秋新を味わうことができる。それを取り寄せて味わってみたい。取り寄せだと、そばを打ってから手元に届くまで、少々時間を要する。そばは「打ちたて」がうまいという説もあるが、江戸そばの伝統では、打ちたてを茹でるのは、薦められないこととされている。包丁切りしたばかりのそばは「包丁下」と呼ばれ、しばらく寝かせてから茹でるのが、常識だ。ある程度時間を置いたほうが、粉と水がしっくりよくなじむのだ。

　この後、紹介する店は、いずれもそばの産地に根をおろし、うまいと評判の名店ばかり。１年に１度のそばの旬「秋新」を、そば好きなら、ぜひ、味わっていただきたい。

Page1こそば亭（新潟＠妙高市）
Page2蕎香 (栃木◎下都賀)
Page3そば蔵　谷川（福井◎越前市）
Page4一風庵（島根◎仁多郡）

≪取り寄せた蕎麦の茹で方≫