味変が魅力の「白金豚とトマトのつけそば」


遠方からのお客が訪れるという人気店、「蕎麦 坐忘」。「白金豚とトマトのつけそば」（1,980円）はトロトロの白金豚の角煮の他、プチトマトがつけ汁に浮いた和洋折衷のユニークな逸品。チーズ、ブラックペッパー等の薬味で味変が楽しめる。そばは細打ちで風味がよくほのかな甘み。

清冽な湧き水が生んだ野趣溢れる「丹沢そば」


無農薬自家栽培・石臼自家製粉したソバ粉で打たれたこだわりのそばを供する「手打ちそば 石庒庵」は歴代の神奈川県知事も必ず訪れるという名店だ。地元で採れたあしながきのこを用いた「あしながきのこ蕎麦」（2,200円）は創業以来の同店の看板商品。

おそばに並ぶ名物の「穴子天丼」


名古屋は名物のきしめんに代表されるように小麦文化が強い地域だが、そんな中で人気を集めているのが「手打そば処 谷屋」だ。自家製粉した粉で打たれたこだわりの二八そばは香り、旨味、歯応え、どれも秀抜。そばに並んで「穴子天丼」も人気で、「穴子天丼とおそば」（14時までのお昼限定、1,760円）はボリューム満点。

伝統と格式と謙虚な応対


「大久保の茶屋」は西暦1805年、文化2年に創業。戸隠山の参詣の出迎えどころとして、庶民や殿様に親しまれた。近代に入ってからも高松宮殿下や、昭和天皇が訪れた伝統と格式あるそば店。人気の「十二八（とには）そば」（1,180円）始め、ソバ粉も地元戸隠のものにこだわり、種物には天然の良質な旬の素材を用いている。

125年の歴史ある「つゆ」


西暦1900年（明治33年）創業の同店。仕入れたソウダ節とカメ節を1本1本丁寧に洗った後、蒸したものを削った削り節から丁寧につくられた「かえし」は創業当時から125年続く同店の伝統だ。限定十食の「十割そば」（1,700円）は更科そばのように白く、甘みが強い。

山里の風土を皿に移した料理


2024年に農林水産省の「料理マスターズ」ゴールド賞を受賞した館主の北沢正和さんは、食の健康美を追求し、地域の季節ごとの食材を大事にする。ランチは「野遊び膳」（6,380円）等のコースがあり、「御前そばと挽きぐるみのそば」（写真）の御前そばとは「さらしな」のこと。まずは塩で頂く。