味変が魅力の「白金豚とトマトのつけそば」


遠方からのお客が訪れるという人気店、蕎麦 坐忘。「白金豚とトマトのつけそば」（1,980円）はトロトロの白金豚の角煮の他、プチトマトがつけ汁に浮いた和洋折衷のユニークな逸品。チーズ、ブラックペッパー等の薬味で味変が楽しめる。そばは細打ちで風味がよくほのかな甘み。

山里の風土を皿に移した料理


2024年に農林水産省の「料理マスターズ」ゴールド賞を受賞した館主の北沢正和さんは、食の健康美を追求し、地域の季節ごとの食材を大事にする。ランチは「野遊び膳」（6,380円）等のコースがあり、「御前そばと挽きぐるみのそば」（写真）の御前そばとは「さらしな」のこと。まずは塩で頂く。

挑戦を続ける「そばの先駆者」


通常、寒ざらしはソバ粉に含まれる雑菌によって熟成等不可能だが、同店では抗菌作用のある水でそばを打ち、真空で保管する等して熟成を成功させた。丸抜きを挽かず、約1時間摺り続けるという「野点蕎麦」（2,310円）は至高の一品。

清冽な湧き水が生んだ野趣溢れる「丹沢そば」


無農薬自家栽培・石臼自家製粉したソバ粉で打たれたこだわりのそばを供する手打ちそば 石庄庵は歴代の神奈川県知事も必ず訪れるという名店だ。地元で採れたあしながきのこを用いた「あしながきのこ蕎麦」（2,200円）は創業以来の同店の看板商品。

おそばに並ぶ名物の「穴子天丼」


名古屋は名物のきしめんに代表されるように小麦文化が強い地域だが、そんな中で人気を集めているのが手打そば処 谷屋だ。自家製粉した粉で打たれたこだわりの二八そばは香り、旨味、歯応え、どれも秀抜。そばに並んで「穴子天丼」、も人気で、「穴子天丼とおそば」（14時までのお昼限定、1,760円）はボリューム満点。

寒い秋でも行列絶えない「ざるそばの味」


1985年開業。父からそば打ちを学んだ2代目・藤岡崇喜さんが打つ「ざるそば一人前」（1,200円）を求めて遠方から客が訪れる。上伊那郡辰野町等で「野麦」用に栽培したソバを使った九一そばは歯応え豊かでキリッとした仕上がり。