挑戦を続ける「そばの先駆者」


通常、寒ざらしはソバ粉に含まれる雑菌によって熟成等不可能だが、同店では抗菌作用のある水でそばを打ち、真空で保管する等して熟成を成功させた。丸抜きを挽かず、約1時間摺り続けるという「野点蕎麦」（2,310円）は至高の一品。

山里の風土を皿に移した料理


2024年に農林水産省の「料理マスターズ」ゴールド賞を受賞した館主の北沢正和さんは、食の健康美を追求し、地域の季節ごとの食材を大事にする。ランチは「野遊び膳」（6,380円）等のコースがあり、「御前そばと挽きぐるみのそば」（写真）の御前そばとは「さらしな」のこと。まずは塩で頂く。

味変が魅力の「白金豚とトマトのつけそば」


遠方からのお客が訪れるという人気店、蕎麦 坐忘。「白金豚とトマトのつけそば」（1,980円）はトロトロの白金豚の角煮の他、プチトマトがつけ汁に浮いた和洋折衷のユニークな逸品。チーズ、ブラックペッパー等の薬味で味変が楽しめる。そばは細打ちで風味がよくほのかな甘み。