寒い秋でも行列絶えない「ざるそばの味」


1985年開業。父からそば打ちを学んだ2代目・藤岡崇喜さんが打つ「ざるそば一人前」（1,200円）を求めて遠方から客が訪れる。上伊那郡辰野町等で「野麦」用に栽培したソバを使った九一そばは歯応え豊かでキリッとした仕上がり。

お客さま第一で121年の歴史


地元の酒蔵「西之門よしのや」からの分家といわれる同店。善光寺の山道の入口に立地し観光客で賑わう。1番人気は「天ぷらさらしな蕎麦」（1,500円）。さらしなだけに喉越しよく、甘めのつゆとの相性はぴったり。

挑戦を続ける「そばの先駆者」


通常、寒ざらしはソバ粉に含まれる雑菌によって熟成等不可能だが、同店では抗菌作用のある水でそばを打ち、真空で保管する等して熟成を成功させた。丸抜きを挽かず、約1時間摺り続けるという「野点蕎麦」（2,310円）は至高の一品。

山里の風土を皿に移した料理


2024年に農林水産省の「料理マスターズ」ゴールド賞を受賞した館主の北沢正和さんは、食の健康美を追求し、地域の季節ごとの食材を大事にする。ランチは「野遊び膳」（6,380円）等のコースがあり、「御前そばと挽きぐるみのそば」（写真）の御前そばとは「さらしな」のこと。まずは塩で頂く。

125年の歴史ある「つゆ」


西暦1900年（明治33年）創業の同店。仕入れたソウダ節とカメ節を1本1本丁寧に洗った後、蒸したものを削った削り節から丁寧につくられた「かえし」は創業当時から125年続く同店の伝統だ。一番人気は「天ざるそば」（2,000円）。

伝統と格式と謙虚な応対


大久保の茶屋は西暦1805年、文化2年に創業。戸隠山詣の出迎えどころとして、庶民や殿様に親しまれた。近代に入ってからも高松宮殿下や、昭和天皇が訪れた伝統と格式あるそば店。人気の「十二八（とには）そば」（1,080円）始め、ソバ粉も地元戸隠のものにこだわり、種物には天然の良質な旬の素材を用いている。