伝統とは不断の革新である


明治期創業の老舗「かんだやぶそば」。しかし、5代目の堀田康太郎さんは伝統に固執しない。つゆは昔からのレシピだったが、カツオ節等原材料を見直し、かえしの量も増やした。「せいろうそば」（825円）は淡い緑が美しく、つゆはカツオの香味が際立つ。

ソバも野菜も地元産 採れたて旬の味に舌鼓


人気メニューの「青梅そばセット」（1,100円）は、豊かな香りと強いコシが自慢のもりそばに加え、梅干しごはん、天ぷら、小鉢、漬物、温泉卵またはそばゼリーが付く盛りだくさんのセット。

風味豊かな「へぎそば」


新潟県魚沼地方発祥の「へぎそば」。つなぎに布海苔を使っており、ツルツルとした喉越しと弾力のある歯応えが特徴だ。同店ではそんな「へぎそば」（880円）を東京でも楽しめる。つゆはまろやかな甘口で、布海苔は質の高い三陸の青森県三戸郡産を使用。

東京で味わう山形名物「冷たい肉そば」


店主の青木美奈子さんは「一茶庵手打そば教室」のプロコース出身。山形名物の「冷たい肉そば」（ランチは1,300円）は、以前、山形でワインバーを営んでいた時に出会ったという。鶏だしの利いたつゆは絶品だ。ソムリエでもある青木さん厳選のワインもぜひ。

そば打ち教室が経営するそば店


植田塾といえば、述べ２万人の生徒にそば打ち指南をしてきた西の名門。同塾の「吟醸」（普通盛り550円）はオーソドックスな二八そばながら、そば打ち歴25年の塾長の手によって、二八のあっさりとした喉越しとソバの香味が両立した逸品へと仕上がっている。

キャッチーなそばを目指して辿り着いた丹波黒豆蕎麦


「京鴨つけざる蕎麦」（1,380円）は、そばに京都・丹波産の黒豆が練り込まれており、上品で香ばしい。京鴨はロースが使われており、上質な脂肪が適度に入り、ジューシーな味わいと風味が特徴だ。