そば打ちを科学的に分析した「安田流そば打ち」でお馴染みの安田武司氏（そば塾彩蕎庵塾長、蕎麦春秋にて「『そば打ち名人』への道程」を連載中）が『科学的に見た「おいしいそば打ち」の安田流・秘伝技術』（アグネ承風社）を上梓した。『名人による｢そば打ち｣とその科学』、『科学的にみた「そばQ&A」』に次ぐ「安田流そば打ち」指南本の第三版にして最終版。これまでの本よりも科学的な内容が色濃く、「安田流そば打ち」集大成の一冊となっている。
　そば打ちの技術は修業によって伝授、習得するのが一般的で、いわゆる“職人の勘”を養うことが求められる。しかし、趣味で打つ素人そば打ち愛好家にとっては難しい話。そこでそば打ちにおける「何故そうするのか？」を科学的に解き明かすことで、誰でも学べるようにしたのが「安田流そば打ち法」だ。生化学・有機化学専門の研究者・講師でありながら、そば打ち名人でもある筆者ならではのアプローチ方法といえるだろう。
　本書にはそば粉の成分の化学的分析、それに則った「安田流そば打ち法」、さらに進展した「安田流そば打ち特殊技術」が掲載されている。基本的な打ち方から、粉の量の違いによる打ち方や丸延し法、更科打ち、変わりそばの打ち方等も科学的に解説されており、段位認定やそば打ち大会の参考にもなるだろう。また、素人そば打ち名人の仲山徹氏、平松一馬氏、「裁ちそば」の星清信氏のこだわりのそば打ち法とその解説も掲載されている。「おいしいそば」とは一体どんなそばなのか、なかなかつかみ所のない難しい問題だが、様々な視点から多角的に迫る。
　漠然とそば打ちをしている方に是非とも読んでいただきたい一冊。「何故そうするのか？」を知ることが、「おいしいそば打ち」への第一歩になる！

『科学的に見た「おいしいそば打ち」の安田流・秘伝技術』
安田武司著
アグネ承風社刊
定価：2,200円
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