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簡単にできる「少量の蕎麦打ち」教室










監修/大久保裕弘◎「富士街道そば打ち同好会」代表
おおくぼ・やすひろ/1930年生まれ。東京理科大学理学部卒。
97年、通勤中の車窓から見た「蕎麦打ち教室」に目を留め、10
回コースを修了。「富士そば打ち同好会」を結成し、声がかか
れば、小学校や老人ホーム等で打つ。現在は、NHK文化センター
練馬光が丘「そば打ち教室」、すまいる情報光が丘「そば打ち
教室」で指導。自宅でも毎週木曜日、10時、13時、16時に教室
を開いている。著書に『誰でも打てる十割そば』(農文協)、
『十割そばが誰でもできる 秘伝!大久保式そば打ち術』
(宝島社)等がある。
材料【1人分】蕎麦粉100g/水50g/打ち粉約25g/所用時間約30分

道具/はかり/水回し棒(箸でもよい)/水回し用容器/のし板/のし棒/切り板/こま板/包丁/鍋/ボール/あげざる



(1)はかる









基本的に、水の量は蕎麦粉の重量の約50%。蕎麦粉の性質や
その日の気温や湿度等によって水の量を46〜52%で加減する。
写真はヨーグルトのカップを使用している。


(2)水を入れる









水を粉全体に回しながら一度に入れる。写真では、タッパ
を使用。ボールやお茶碗等でも代用できる。



(3)混ぜる(所要時間:3分)









お箸等で力を入れずに、ゆっくりと全体が混ざるよ
うにかき混ぜる。泡立て器は使わない。
容器の壁に粉が付着しなくなり、生地のかたまりが
できてきたら、大きくなったかたまりを手で一つにまとめる。
写真では、大久保氏が開発した「水回し棒」を使用。
お箸等を使う場合、生地がまとまってくると重くなるので
力が必要となり、手が痛くなってくるので水回し棒を使うとよい。


(4)練る(所要時間:1分)









手の平の付け根のあたりで、押して平たくし、2つ折りにす
る。これを30回ほど繰り返す。まな板等、平たく清潔な場所
で行う。



(5)転がし揉みをする(その1)









平たくのばした生地を手で棒状に丸め、少し力を加えながら
ゆっくりと10回ほど前後に転がす。


(6)転がし揉みをする(その2)









棒状の生地を端から丸めていく。最後まで丸めたら上から押さえ、
平たくする。(5)〜(6)を10回くらい繰り返す。



(7)のす(その1)(7)〜(9)までの所要時間(3〜5分)









縦の長さが20〜25cm(*)になるように、のし棒でのす。
写真ではのし棒を使っているが、ラップの芯、パイプ等、
円柱形のもので代用できる。
(*)ここでのした長さが、切った後の蕎麦の長さになる。


(8)のす(その2)










(7)でのした生地を90度回転させる。


(9)のす(その3)









打ち粉を適量打ちながら、縦の長さが30〜35cm、厚さが1.5mmくらい(*)
になるまでのす。(*)写真ではガイド(ピンク色の部分)は、厚さ1.5mmくらい。


(10)切って重ねる









生地の長いほうを縦に3等分に切って重ねる。
重ねて切ることで、切る回数が少なくてすむ。


(11)切る









打ち粉を軽くふってから、切り始める。こま板に沿って、切ったら
少し包丁を傾け、こま板を移動させる。これを繰り返す。切り幅は
1〜1.5mmくらい。包丁は蕎麦切り包丁が適しているが、技術が必要
だが家庭用の包丁でも可。こま板は、1cmほどの高さがあるものなら、
クッキー等の角缶のフタでもよい。

(12)打ち粉を落とす










かるく振って打ち粉を落としてから、ゆで上げる。


(13)ゆでる













約1分ほどゆでて、冷水でしめ、盛りつける。
お好みのつゆを付けて召し上がれ!
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