今年創業53年を迎える北海道・釧路市の老舗蕎麦店「頓化苑 寿庵（とんけしえん・じゅあん）」が、「もみじ」ともいわれるエゾシカ肉を使った蕎麦メニューを出し、評判になっている。

　品書きは、もも肉を使った「阿寒もみじそば」（800円）、「阿寒もみじカレー」（850円）、「阿寒もみじカツカレ−南」（850円）と、ネック（首肉）を使った鴨せいろ風の「阿寒もみじせいろ」（750円）。シカ肉はフランス料理等に使われる高級食材でもあるが、寿庵・三代目ご主人の佐藤忠和さんは「利益よりも、エゾシカ肉料理を普及させたいとの思いで、値段を安く設定しています。エゾシカ料理が一般的になればいいですね」と話している。

「丁寧に処理しているので、臭みはまったくありません。火を通しすぎると固くなるので、火入れの加減が難しく、柔らかくて歯ごたえがあり、そこにエゾシカ肉の香りが乗るよう、工夫しています」（佐藤さん）

　北海道では、増えすぎたエゾシカの害獣被害が深刻で、札幌に本拠を置く社団法人エゾシカ協会では、駆除したエゾシカの有効活用の一環として肉の普及拡大を図っており、その趣旨に賛同した道内の料理店の間では、エゾシカ料理を店の看板メニューにする動きが広がっている。エゾシカ肉は、高タンパク低脂質で、鉄分や銅等のミネラルに富み、多価不飽和脂質酸（DHAやEPA、リノール酸等の総称）の含有量は、牛肉や豚肉よりはるかに高いとされている。

＜頓化苑 寿庵＞
住所：北海道釧路市寿1-3-17
営業：11時〜20時30分（月曜休）
問い合わせ先：0154(22)2679　kushiro-soba@tonkesien-juan.jp
ホームページ：http://www.tonkesien-juan.jp/


（蕎麦将軍.com）