江戸ソバリエ講師による「グルテンフリーそば」レポート

投稿日時 2015-04-22 15:24:05 | カテゴリ: 最新ニュース一覧

小麦粉を使わない「グルテンフリー」が注目されている。
この度、江戸ソバリエ講師の寺西恭子氏による、小麦粉の代わりに「米粉を利用したそば打ち例」のレポートが届いたので紹介する。

【前提】
栃木産のそば粉に米粉を2割入れてそば打ちを行い、一般的な小麦粉2割入れた場合と、そば粉10割で打った場合で、打ち勝手・食味を比較。(いずれも250g)

1.打ち勝手
【水の量】
米粉2割     粉全体量の55%
小麦粉2割         51%
そば粉10割         50%

【気付いた点】
特別打ちづらいということはない。ただし、250gで打った場合の感想なので、量がもっと多い場合には異なる可能性もある。
また、水回しの最後の方で米粉入りの場合は手にやや粘りを感じる。

2.食味
【気付いた点】
米粉入りの麺はつながりが良い。(かなり「つなぎ力」が強い)
米粉入りの麺は食べた時の食感が違う。(喉越しで味わうというより、噛んで食べるという感じ)
そばの風味の強さは、そば粉10割>小麦粉2割>米粉2割の順。

全体として、米粉はそば打ちのつなぎとして使えるが、そばの風味や食感の面からいえば、特に使う利点があるとはいえない。
しかし、つなぎ力が強いため、例えば、そば粉10割でそば打ちしにくい場合、小麦粉アレルギーの人(外国人等、広くグルテンフリーを目指す人にも)向けにそばを打つなら有効な方法ではないか、と思われる。


以上、寺西氏のレポートを紹介した。グルテンフリーのそば。興味のある方は試してみてはいかがか。




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